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酒店服务行业销售服务环节成本管控策略分析

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作为餐饮产品的出品部门,销售环节是直接接触到顾客的环节,此环节可以说直接影响了一个餐饮企业的成败。它是抓住顾客胃口,拉拢顾客,提高上座率的直接手段,是至关重要的“形象工程”。同时此环节也是一个“承上启下”的环节,通过销售服务可以及时得到顾客的需求反馈,经及时将反馈报告给后厨及管理层,对菜品质量的提高,企业政策的改善都有很大的推动作用。如果对销售服务环节的控制不严,销售的食品饮料的数量与标准收入不符,也将增大成本比率。谁能最大限度的满足顾客的需求,提高销售额,谁就能在竞争中占据一席之地,所以越来越多的餐饮企业把重点放在了销售服务环节上。
2 销售服务环节成本控制改善措施
(1)培养服务员职业素质,提高满意度
服务员谈吐形象以及对菜品的了解程度直接影响了就餐顾客的满意程度,服务员职业素质的定期培养也是成本控制的一方面。作为餐饮企业的“形象工程”,服务员应该定期接受职业培训和菜肴知识培训,做到服务全面周到,对每一道菜都了如指掌。尤其餐饮业不断创新菜品来吸引顾客,优秀的销售服务人员应该及时了解新菜品的营养价值、制作方法、利润空间等有关事项,才能提高前台的销售额。有效的提高了顾客的光顾率与满意度,有利于餐饮企业的发展。
(2)分析顾客回馈,创新菜品
随着餐饮业竞争越来越激烈,各餐饮企业都开始进行菜品创新,根据顾客的反馈,不断改变菜品风格,推陈出新,满足大众口味,拉拢顾客,从而提高酒店上座率,促进餐饮的销售。但是创新的同时也要根据顾客反馈,取消一部分菜肴的出品。贵合企业开业近 10 年,14 家分店光菜品就有近千道,但是跟据各分店点菜率反馈,每月销售出去的不过几十种菜品,比如清蒸鲈鱼,剁椒鱼头等家常菜点菜率都比较高。建议餐饮企业每季度进行顾客点菜率调查反馈,比如利润较高,点菜率高的菜肴,应当大力推销,可以作为餐厅特色菜销售;相反利润较高,但受欢迎程度却一般的菜品要找出点菜率低的原因,并且采取措施进行改进,比如询问顾客、与厨房部门讨论、员工品尝给予意见等等;对于点菜率很高但利润相对较低的菜品,如何降低产品成本,提高利润是最应该考虑的;最后对那些受欢迎程度低而且有没什么利润可赚的菜品应该及时进行调整,或者直接淘汰。
(3)时刻将食品安全放在首位,传承品牌文化
在竞争异常激烈的餐饮行业中,个别餐饮企业为了谋取暴利,吸引客源,违背道德法律,开始采用地沟油、毒奶粉、假羊肉、人造鸡蛋、塑料粉丝等劣质原材料。虽然降低成本的最终目的是为了使企业在良性的发展轨道下获得更大的利润,利润是商业行为的最终目的,但是必须以企业健康发展为前提。也许,采用人工非法合成或加工的原料可以降低产品的成本,短期内使得制造商和经销商获得更多利润,但是长期来看,这也使得企业的发展走上了一条畸形的以牺牲消费者健康和企业本身形象信誉为代价的道路。一旦被发现查处,这条路的重点便是万丈深渊。冠生园和三鹿奶粉的案例是具有代表性的,几十年树立起的品牌效应,在一夜之间崩塌,剩下的只有法律的制裁和民众的愤怒。所以作为与消费者身心健康直接挂钩的餐饮业更是要时刻将食品安全放在首位,在此前提下考虑降低成本,增加利润,不要因为一时利益熏心而毁了辛苦创造的品牌文化,最终“赔了夫人又折兵”。

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